Antropologie
Na vele vakanties vroeger in Frankrijk, na vele keren het land te zijn
doorgereden op weg naar Spanje en Portugal, na bijna vierenhalf
permanent verblijf hier, benoem ik mezelf bij deze tot
Frankrijkdeskundige.
Temeer daar ik in ver vervlogen tijden nog een jaartje aardrijkskunde
en antropologie gestudeerd heb en op de middelbare school redelijk
opgelet heb tijdens de geschiedenislessen, matig ik mij aan een klare
visie te hebben op heden en verleden van dit mooie, typische land. Zelf
noemen ze het liefkozend “de zeshoek, het hexagram”. Je moet wel een
erg kromme liniaal hebben om uit de vorm van Frankrijk een 6-hoek te
destilleren. Meestal kom ik op acht. Dit even terzijde.
Waar ik het eigenlijk over wil hebben is het karakter van de Fransen en
de gevolgen hiervan op nu en toen. Haak niet af. want alhoewel het
superwetenschappelijk is zal ik het proberen te verluchtigen met enige
humor. Ja, humor, dat is een zeldzaam goed hier. Niet bij vrienden
onder elkaar en ook zijn er een flink aantal leuke, goede
stripschrijvers en niet te vergeten de “Canard Enchainé”. En als je er
van houdt hebben ze nog Louis de Funès. Maar in het dagelijks leven is
de Fransman serieus. Balkenende zou hier zijn hart ophalen, want normen
en waarden zijn hier een hoog goed met alle voor en nadelen. De Fransen
zijn erg “comme il faut”, erg formeel naar onbekenden en men houdt
ervan, dat alles via vaste formules gaat: de begroeting, de
dagindeling, iets gedaan krijgen, enz.
Je geeft elkaar altijd een hand en al heel gauw kust de man een vrouw
als begroeting, alhoewel kussen: je drukt 2x de wangen tegenelkaar, wat
ik toch erg intiem vind. Staat weer haaks op dat formele, is het niet?
Het middagmaal is heilig. Om 12 uur s’middags moet er gegeten worden
en wel uitgebreid. Geen broodtrommeltje voor de werker, geen snelle hap
voor degeen die onderweg is, nee, exact om12 uur is de samenleving
bevroren.
De automobilist zet zijn auto in de berm, pakt zijn picknicktafel uit
de kofferbak en eet zijn met zorg bereide maaltijd op, terwijl het
verkeer langsraast (buitenlanders!), de bergwandelaar stopt op een
steile helling en gaat er uitgebreid voor zitten, de werker pakt zijn
magnetron, meegenomen naar de werkplek, en warmt zijn Confit de Canard,
terwijl hij vast zijn fles Bordeaux openmaakt en zijn verse stokbrood
snijdt. Till heeft al eens gezegd, dat ze een fotoboek wil maken: de
Fransen om 12 uur. Ik kijk er naar uit. Op de vreemdste plaatsen eten
ze, zelfs op vuilstortplaatsen.
Wil je bijvoorbeeld iets lenen van iemand, dan vraag je het en is het
antwoord ja, je kan het te allen tijden gebruiken. Echter, wil je het
later nog een keer gebruiken, wordt het ondanks die toezegging zeer op
prijs gesteld als je het toch weer netjes vraagt. Traditie.
De voordelen van dit alles is het persoonlijke, je voelt je meer
gerespecteerd, maar het kan ook saai worden. Nooit een onvertogen
woord, nooit direct althans. Een fransman zegt niet wat hij van je
vindt. Hij heeft andere middelen om zijn ongenoegen te uiten,
bijvoorbeeld door je te negeren en lekker te roddelen. Want naar derden
is die een conard en die een salopard. Het is maar dat je het weet.
Hiermee samen gaat het conservatisme, ook wel tradition genoemd. Daar draait heel dit stukje om.
Toen heel de wereld al aan de computer was werkten de fransen nog met Minitel, een soort telraam met een snoer eraan.
Vooral
in de wijn en in de keuken heeft deze hang naar vroeger een grote
invloed. Het heeft ook weer te maken met dat “comme il faut”: zo hoorde
het en zo hoort het. Alles is ooit gereglementeerd en daar zitten we
niet aan, want die regels zijn er niet voor niets!
Om bij de wijn te beginnen. Tientallen jaren of meer, in de Bordeaux zelfs 150 jaar geleden, zijn er regels vastgesteld om de kwaliteit te garanderen. Er is een kwalificatiesysteem opgezet, zodat als je als wijnboer aan bepaalde voorwaarden voldoet betreffende druivensoorten, grond, vinificatie, houtlagering ea – voor elk gebied weer andere – je gekwalificeerd wordt met titels als Appellation Contrôlée, Grand Cru, etc. Dat is heel mooi. Hierdoor had de consument een beter zicht op wat hij kocht en was het karakter van bepaalde wijnen gegarandeerd. Echter in andere landen werden er ook wijnen gemaakt. In landen als Italië en Spanje werden ook kwalificatiesystemen ingevoerd, maar in tegenstelling tot de franse boeren waren er in deze landen veel verbouwers en wijnmakers die zeiden: julie kunnen de pot op met je kwalificatie, wij doen het anders, wij gaan experimenteren met andere druiven en andere vinificatiemethoden. Hierdoor werd vaak de fabricage gemakkelijker en dus goedkoper en kon men elk jaar eenzelfde wijn maken, dus van dezelfde kwaliteit, terwijl je in Frankrijk goede en slechte jaren hield. Ook daar waren er eigenwijze wijnboeren, die zich niet meer aan de regels hielden en gingen experimenteren, maar dat was pas veel later, eigenlijk te laat. Men was te lang bang de kwalificatie te verliezen of te tevreden. Het ging toch goed zo. Het gevolg is dat de Franse wijnbouw op z’n gat ligt, omdat ze de concurrentie niet aankunnen. Eerlijkheidshalve is dit niet de enige reden. Zo is de wijnconsumptie dramatisch gedaald in Frankrijk zelf door veranderende gewoontes en verkeerscontroles op alcohol en heeft de USA Frankrijk – oa door de houding ten opzichte van de oorlog in Irak – economisch geboycot, maar de grootste factor is toch de rechtlijnigheid, het conservatisme.
Rond 1900 heeft Escoffier de basis gelegd voor de “moderne” franse
keuken. Een franse kok kookt nog steeds zo: vette sauzen, zware
producten, mooi en lekker, maar de tijden zijn veranderd: we letten op
onze chlorestorol, op onze lijn, op onze gezondheid. Foie gras (vette
lever), confits, cassoulet, zware kost. Maar “c’est la tradition, c’est
bon”.
Verder moet de gerechten naar de letter van de oude recepten uitgevoerd
worden. Neem bijvoorbeeld de Tarte Tatin, de omgekeerde appeltaart. Een
prima uitvinding, maar ga niet de appels vervangen door bijvoorbeeld
pruimen, dan ben je een ketter en mag het onder geen enkel beding meer
Tarte Tatin genoemd worden. Trouwens, bovenstaande geldt slechts in
mate voor de toprestaurants. Ook staat men niet open voor nieuwe
produkten en gerechten uit het buitenland. In Nederland komt de hele
wereld op je bord en kan je alles van ver kopen, maar in Frankrijk
houdt het op bij de oude koloniën. Een couscous gaat er nog wel in,
Marokko was Frans. Het voordeel van dit alles was dat de fastfoodrage
hier niet gauw aansloeg. Mc Donalds had geloof ik eerder vestigingen in
Mongolië dan hier.
Helaas is Frankrijk een aantal jaren geleden begonnen met een
inhaalslag en nu vind je ook hier op iedere hoek van de straat een
hamburgertent of pizzakiosk.
Kwalificatiesystemen zijn er niet alleen voor de wijn. In Frankrijk zijn ze gek op “labelliseren”. Zo zijn er kwalificaties voor restaurants (Michelin, Gault Milau), hotels, kazen, kippen, koeien, knoflook en veel meer. Ook heb je in alle sectoren organisaties die zich hier mee bezig houden: Gîtes de France, Logis de France, Clévacances, er wordt gestrooid met sterren, korenaren, sleuteltjes en wat al niet meer. Een Fransman wil weten waar hij aan toe is. Al deze gidsen en organisaties stellen hun eisen om gekwalificeerd te worden, vaak eisen uit ver vervlogen tijden, maar men volgt blindelings.
Een voorbeeld uit eigen praktijk: als chambre d’hôte is het dus ook
nuttig om gekwalificeerd te zijn. Wij benaderden de organisatie Gîtes
de France en die kwamen een kijkje nemen. We konden een kwalificatie
krijgen, maar dan moest er wel veel veranderen. Lakens en dekens ipv
een dekbed, het avondeten aan tafel opscheppen uit de pan ipv het
netjes op een bord te serveren, overnachtingsprijzen inclusief ontbijt
ipv apart geprijsd, opdat de gast de keuze heeft al of niet een ontbijt
te nemen. En nog wat dingen. Naar onze mening geen vooruitgang, dus dan
maar geen Gîtes de France.
Toen Clévacances benaderd. Die kwamen ook en hadden ook hun eisen voor
kwalificatie waar we het niet mee eens waren. Ik hoop dat ze dit niet
lezen, want we dachten we nemen het risico, we zeggen ja en doen nee.
Nu zijn we reeds 2 jaar bedeeld met 3 sleuteltjes (op 4) en we hopen
dat het nog lang duurt voor ze komen controleren...
Het idee achter die eisen is dat de gast weet wat hem te wachten staat. Uniformiteit. Een Chambre d’hôte in Lille moet hetzelfde zijn als in Marseille. Wij willen juist anders zijn, maar dat is blijkbaar typisch Nederlands.
Echter, dit alles is ook de charme van Frankrijk en daarom gaan we
allemaal zo graag op vakantie naar dat land. Het platteland heeft nog
de sfeer die we ons nog van vroeger in Nederland herinneren. Het is
prettig als je het idee hebt, zittend achter een pastis op een terrasje
op een zonnig dorpsplein, dat de tijd stilstaat, alles minder snel gaat
en de mensen gemoedelijk zijn. Hier kan het nog gebeuren, dat je bij de
bakker flink wat tijd kwijt bent omdat iedereen met elkaar in gesprek
is. Geduld!
Zo blijken de nadelen ook weer voordelen te hebben (vrij naar een nederlandse filosoof).
Ik wil dit deel eindigen met nog een citaat. Generaal Charles de Gaulle, ex legerleider uit de 2e wereldoorlog (weliswaar vanuit Engeland en Algerije) en President de la République in de jaren zestig, voorwaar niet voor een kleintje vervaard, moet ooit verzucht hebben: Hoe kan een mens regeren over een volk dat 1400 verschillende kazen maakt. Dat zegt genoeg.
Ron Lezer
November 2006
